食材预处理与清洗

"会洗菜,会腌肉,会焯水"是家常菜的隐形 80%。

一、蔬菜清洗

通用流程

流水冲 → 浸泡(去农药)→ 流水冲净 → 处理(去蒂/根)→
→ 切配 → 沥干

叶菜

1. 整棵洗:流水冲洗叶片两面
2. 浸泡:加一勺盐或小苏打的水中泡 15 分钟(去虫卵农药)
3. 再冲洗:逐叶冲
4. 甩干/沥干:沙拉甩干器最方便

关键

• 不要切完再洗:营养流失、藏泥冲不出
• 大叶菜(如白菜):掰开洗叶缝

根茎类(土豆、胡萝卜、萝卜)

1. 流水冲掉表面泥
2. 去皮(或保留营养)
3. 切完泡水(易氧化的土豆切完浸水防褐)
4. 特殊: - 土豆切丝/片后冲洗:洗掉淀粉,口感脆、炒时不黏 - 莲藕切后浸水(防氧化变黑) - 山药戴手套(黏液过敏手痒)

瓜果类(黄瓜、番茄、茄子、青椒)

1. 流水冲洗表面
2. 去蒂把
3. 是否去皮: - 黄瓜:可去可不去 - 番茄:可去皮(开水烫 30 秒,冷水冲,撕皮) - 茄子:可不去皮 - 青椒:可不去
4. 盐水泡 10 分钟(青椒可能有农药)

番茄去皮小技巧

• 底部划十字 → 开水烫 30 秒 → 冷水冲 → 皮自动裂开

菌菇类(香菇、平菇、木耳)

鲜菇

1. 流水冲洗(轻轻)
2. 剪去蒂部硬根
3. 浸泡 10 分钟(可加少许盐)
4. 撕条/切片

干木耳

1. 冷水浸泡 6-8 小时(温水 2-3 小时)
2. 热水泡发快但营养损失
3. 禁隔夜泡(米酵菌酸致命)
4. 泡发后挤掉根部硬结
5. 流水冲洗
6. 焯水 2-3 分钟(杀菌)

干香菇

1. 温水泡 2-3 小时
2. 保留泡菇水 (有鲜味,沉淀后入菜)
3. 切去硬根

银耳

1. 冷水泡 4-6 小时(完全发透)
2. 去根部硬块
3. 撕成小朵
4. 焯水

豆制品

豆腐

1. 盒装豆腐:轻轻倒出 → 流水冲 → 切块
2. 盐水浸泡 10 分钟(定型、防碎)
3. 焯水 2-3 分钟(去豆腥)

豆腐皮/千张

1. 温水冲洗 → 切丝
2. 焯水 30 秒

二、肉类清洗与处理

通用原则

肉类不需要过度清洗!

• 美国农业部(USDA):肉类不需要洗,洗会扩散细菌到台面、菜板、水池
• 国内做法:中餐习惯洗,但要洗后及时清理台面
• 关键:洗去血沫要靠焯水,不是冲洗

猪肉

1. 流水冲洗表面(简单冲洗)
2. 剔筋膜、淋巴、淤血
3. 焯水去腥(冷水下锅 + 料酒 + 姜片)

牛肉

1. 流水冲洗(去骨渣)
2. 去筋膜
3. 横切(逆纤维切,口感嫩)
4. 泡血水:切完的牛肉冷水浸泡 1 小时(中途换水),去血水
5. 挤干(炒前用厨房纸吸干)

鸡肉

1. 去毛:镊子拔 / 火烧(去细绒毛)
2. 去内脏(整鸡)
3. 流水冲洗
4. 去腥:料酒 + 姜片腌 15-30 分钟
5. 去油:鸡皮下的脂肪可撕掉(怕油腻)

鸡腿去骨技巧(进阶)

1. 鸡腿洗净,沥干
2. 沿鸡腿内侧(短边)划一刀
3. 沿骨头方向贴骨剔
4. 完整取出骨头,保持肉形
5. 腌制后煎、烤皆可

排骨

1. 流水冲洗
2. 冷水下锅 + 料酒 + 姜片 + 葱
3. 大火烧开 → 撇沫 → 煮 5 分钟
4. 捞出温水冲洗(用冷水会让肉紧)
5. 沥干

鸭肉

1. 流水冲洗
2. 去腥:鸭肉腥味重,姜片、料酒、葱腌 30 分钟
3. 去腺体:鸭屁股的"鸭骚"(两块白色油脂状物)必须去掉
4. 焯水

羊肉

1. 流水冲洗
2. 去筋膜
3. 去膻:白萝卜水煮 / 花椒水泡 / 加山楂 / 加孜然(烹饪时)
4. 焯水

三、海鲜清洗

鱼类

整鱼

1. 刮鳞(刀背或专用刮鳞器,从尾向头)
2. 去腮(剪刀从腮边挑出)
3. 去内脏(从腹部切口,掏出内脏)
4. 去黑膜(鱼腹内的黑色薄膜,腥味来源,必去!)
5. 去贴骨血(沿脊骨有血,冲掉)
6. 流水冲洗
7. 腹内塞葱姜去腥

鱼片

1. 三刀法:沿脊骨片开 → 贴肋骨片下另一片
2. 斜刀片 3mm 厚
3. 泡水洗血 → 挤干
4. 腌制:蛋清 + 盐 + 淀粉 + 油(嫩滑)

虾

带壳虾

1. 流水冲洗
2. 剪须、去虾枪(头部尖刺)
3. 开背:沿背部划一刀
4. 去虾线:牙签从第二节插入挑出黑色肠线
5. 沥干

虾仁(净虾)

1. 去壳(从头部挤,顺势脱壳)
2. 开背去虾线
3. 泡水 10 分钟
4. 蛋清上浆(加蛋清 + 盐 + 淀粉 + 油)

蟹

大闸蟹

1. 不洗刷(出水后会再洗)
2. 清水暂养(让蟹吐泥,1-2 小时)
3. 流水冲洗
4. 绑绳(防夹)
5. 蒸前再刷:用旧牙刷刷腹部和脚

梭子蟹

1. 流水冲洗
2. 去壳(掀盖)
3. 去腮(白色羽毛状)
4. 去内脏(蟹胃、心、肠)
5. 切块

贝类(蛤蜊、花甲、扇贝、生蚝)

吐沙(关键!)

1. 清水 1000ml + 盐 30g(咸度接近海水)
3. 加几滴香油(模拟"油膜",促进吐沙)
4. 浸泡 2-4 小时
5. 中途换水 1-2 次
6. 看到泥沙从底部沉淀

清洗

1. 流水逐个刷洗外壳
2. 敲壳判断死活:活贝壳合拢/敲击活;死活壳张开不闭 = 死贝,弃用
3. 去"沙袋"(黑色的胃)

四、豆类与干货

干豆类(红豆、黑豆、黄豆)

1. 挑拣(去杂质、坏豆)
2. 浸泡:冷水 6-8 小时(可加热水 30 分钟快速)
3. 泡发后煮:水豆比 1:3,煮 30-60 分钟

杂粮(薏米、糙米、燕麦)

1. 淘洗:流水冲 2-3 遍
2. 浸泡:冷水 2-4 小时
3. 加水煮或煮粥

五、米面

大米

1. 淘洗:加水轻揉,水倒掉(2-3 遍)
2. 不要用力搓(营养损失)
3. 泡水 30 分钟(新米可省略)
4. 加水煮饭(水米比 1:1.2-1.5)

面条

1. 不洗(湿面含水量才多)
2. 沸水下锅
3. 点 3 次水(凉水)
4. 捞出过冷水(凉面)/不过(热面)

六、去腥去异味的"七武器"

七、特殊预处理

食材的"苏醒"与"塑形"

干贝

1. 温水(30-40℃)浸泡 2-4 小时
2. 隔水蒸 30 分钟(更鲜)
3. 撕丝入菜

海参

1. 泡发 3-5 天(冷水每天换水)
2. 去内脏(剪开去沙嘴)
3. 焯水

干鱿鱼

1. 冷水泡 8-12 小时
2. 加碱水(传统法)/小苏打(家用法)更软
3. 切片 / 切花刀

粉丝/粉条

1. 温水(40℃)泡 10-15 分钟
2. 或沸水煮 2 分钟
3. 沥干

油豆皮 / 腐竹

1. 温水泡 1 小时
2. 切段

食材的"塑形"

整鱼出骨(双飞鱼片)

1. 鱼去鳞、去腮、去内脏
2. 沿脊骨两侧深切到骨
3. 从尾部沿脊骨片到底(不切断)
4. 翻面再片另一侧
5. 展开得"蝴蝶鱼"形

整鸡去骨(鸡出骨)

1. 切下鸡翅根关节
2. 沿颈口剥皮,慢慢推下来(保持完整)
3. 完整鸡皮袋 + 鸡骨 + 鸡翅(去骨)
4. 鸡骨熬汤,鸡皮装料蒸/煮

豆腐改刀(麻婆豆腐)

• 切 1.5cm 见方丁
• 盐水泡 + 沸水焯(防碎)

八、去毛、去皮、去骨

去毛

猪皮

• 镊子拔 / 火烧(明火快速燎,细绒毛) / 刀背刮

鸡皮

• 镊子拔 / 开水烫(60℃,5 秒)

鸭绒(鸭子)

• 开水烫 + 镊子
• 鸭子表面有"奶头"(皮肤疙瘩),用剪子剪平

去皮

番茄:开水烫 30 秒,撕皮 土豆、胡萝卜、苹果、梨:削皮刀 黄瓜:可不去皮 茄子:可不去,但老茄子皮涩 生姜:刮皮刀

去骨(进阶)

鸡腿骨(见上文) 鸡翅:沿两根骨方向拧,可抽出 鱼骨:见"整鱼出骨" 虾线:牙签挑

九、解冻艺术

三种解冻法

解冻技巧

• 带包装泡冷水(防污染)
• 微波解冻:解冻后立即烹饪
• 半解冻:肉类半解冻更好切(切片/丝)
• 勿重复冷冻:解冻后不可再冻

十、食材保存与"预处理后保存"

预处理后保存

十一、"如何不污染"——分清生熟

砧板分色制

刀具

• 生熟两套刀(至少分开)
• 切完肉后必须热水洗烫再切菜

厨房布

• 不同用途的布分开: - 擦手布(单一,常换) - 擦台布(湿) - 擦锅布(干)
• 定期煮沸消毒(5 分钟沸水)

十二、最常见的"预处理 5 大错"

1. 肉反复冲洗(USDA 说不用洗)
2. 菜切完再洗(营养流失)
3. 不沥干就下锅(油溅、水菜)
4. 蔬菜泡太久(营养流失)
5. 生熟菜板混用(食物中毒)

十三、食物安全 7 条铁律

1. 生熟分开(砧板、刀、容器)
2. 彻底加热(肉、蛋、海鲜)
3. 2 小时原则:做好的菜 2 小时内冷藏
4. 剩菜充分加热:中心 75℃+
5. 不食变质(豆、蒸、酵):发芽土豆、长泡木耳、过夜菌
6. 常用厨房温度计
7. 不喝未消毒的生水

延伸阅读:[08-进阶技法](08-进阶技法.md)