食材识别与挑选
食材是烹饪的起点。会选 = 成功一半。
02 · 食材识别与挑选
食材是烹饪的起点。会选 = 成功一半。
一、蔬菜类
1. 叶菜类
特点:水分高(>90%)、易腐烂,常温存放 1-3 天
常见品种:菠菜、油菜(上海青/小白菜)、生菜、茼蒿、韭菜、油麦菜、空心菜、芹菜、芥蓝
挑选要点
- 叶片挺立、色泽鲜亮 → 新鲜
- 叶片发黄、萎蔫、有黄斑 → 不新鲜
- 根茎切口发干发黑 → 放久了
- 闻:叶菜应有清香,有异味(氨味/酸腐)= 不能要
储存
- 摘掉黄叶烂叶
- 厨房纸包住根部(吸湿)→ 装保鲜袋 → 冷藏
- 提前洗会加速腐烂:吃前再洗
- 韭菜单独放(气味会”传染”其他菜)
预处理
- 流水冲洗 → 浸泡 15 分钟(去农药)→ 再冲洗
- 茎叶分开切(茎比叶难熟)
- 沥干或甩干再下锅(防溅油)
2. 茎/根茎类
特点:含淀粉或纤维,较耐储存
常见品种:土豆、莲藕、山药、芋头、胡萝卜、白萝卜、红薯、莴笋、蒜、姜、洋葱
挑选要点
- 土豆:表面光滑无芽无绿斑(发芽或发绿=龙葵素,有毒)
- 莲藕:选粗短、节间距短、有泥(有泥=未泡水保鲜)
- 山药:选须毛多的(铁棍山药细密粉糯)、外皮完整的
- 红薯:选纺锤形、表面无黑斑、按压硬实
- 胡萝卜:橙红鲜艳、芯小(芯小=嫩)、无裂口
- 蒜:饱满紧实、不发芽、不发软
储存
- 阴凉通风处 1-2 周
- 土豆避光(见光变绿产生龙葵素)
- 红薯怕冷 → 不可冷藏(冷后变硬变甜)
- 姜切末冷冻可存半年
3. 瓜果类
常见:番茄、黄瓜、茄子、青椒、辣椒、西葫芦、南瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、玉米
挑选要点
- 番茄:选红透、有自然果香、软硬适中、有自然裂纹(催红果无裂纹但果肉硬)
- 黄瓜:顶花带刺(刺一摸就掉=新鲜)、瓜条直、瓜把处新鲜
- 茄子:皮光亮、按压回弹快、籽处不发黑
- 辣椒:色泽均匀、果柄新鲜、饱满硬实
- 冬瓜:皮上白霜完整=成熟度高、保存时间长
储存
- 番茄、黄瓜、茄子:室温保存(冷藏会破坏风味与组织)
- 辣椒、南瓜:阴凉处可放 1-2 周
- 玉米:带皮冷藏 3-5 天
4. 菌菇类
常见:香菇、平菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇、口蘑、木耳、银耳
挑选要点
- 香菇:菇伞完整、半开(全开=老)、柄短粗、有菌香
- 金针菇:雪白、整齐、未开伞
- 木耳:干木耳选无霉味、轻、掰开脆响
- 杏鲍菇:粗壮、表面无斑、按压紧实
- 避坑:颜色过白(可能漂白)、发黏、有异味
储存
- 鲜菇:纸袋装冷藏 3-7 天(塑料袋不透气易烂)
- 干菇:密封干燥处可存 1 年
- 木耳浸泡:冷水 6-8 小时,禁用热水(营养损失)、 禁隔夜(米酵菌酸毒素风险)
5. 豆制品类
常见:豆腐(北豆腐/南豆腐/嫩豆腐/内酯豆腐)、豆干、千张、腐竹、豆浆
挑选要点
- 北豆腐(老豆腐):卤水点,质地硬,适合煎、炖
- 南豆腐(嫩豆腐):石膏点,质地软,适合做汤、麻婆
- 内酯豆腐:最嫩,适合凉拌
- 避坑:有酸味、黏液、变色 = 已变质
- 盒装豆腐:看保质期,开封即用
储存
- 清水浸泡冷藏,每天换水,1-2 天吃完
- 豆制品很容易酸,少量多次购买
二、肉类
1. 猪肉(中国家庭最常用)
部位图解(从上到下、从里到外):
| 部位 | 特点 | 适合做法 |
|---|---|---|
| 里脊 | 纯瘦,嫩 | 滑炒、爆炒、糖醋里脊 |
| 梅花肉 | 瘦中夹一点点肥,嫩 | 煎、烤、做肉馅 |
| 前腿肉/后腿肉 | 瘦肉多,略有筋 | 炒、烧、做馅 |
| 五花肉 | 三肥两瘦,层次分明 | 红烧、扣肉、回锅肉 |
| 肘子 | 皮厚肉厚 | 酱肘、炖汤 |
| 排骨 | 骨肉结合,胶质多 | 糖醋、红烧、炖汤 |
| 猪蹄 | 胶质丰富 | 卤、炖、烤 |
| 猪肝 | 血红色,嫩 | 爆炒(过油或上浆) |
| 腰花 | 处理不当腥臊 | 爆炒(花刀+去腥) |
挑选
- 颜色:鲜红有光泽(暗红=放久)
- 弹性:按压凹陷立即回弹
- 表面:湿润不黏腻
- 脂肪:白色(黄脂=放久或氧化)
- 闻:无异味(氨味/酸味=变质)
储存
- 冷藏 1-2 天,冷冻可存 3-6 个月
- 切片/丝冷冻更好(便于取用)
- 解冻:提前一夜移冷藏,不要室温解冻(细菌繁殖)
- 微波解冻快但易出水
2. 牛肉
| 部位 | 特点 | 适合 |
|---|---|---|
| 牛里脊 | 最嫩 | 炒、滑溜、生煎 |
| 眼肉 | 嫩,雪花分布好 | 煎牛排、烤 |
| 西冷 | 边缘有筋,有嚼劲 | 煎牛排 |
| 牛腩 | 肥瘦相间,带筋膜 | 炖、焖(西红柿牛腩) |
| 牛腱 | 筋多肉紧实 | 卤、酱 |
| 肥牛/肥牛卷 | 肥瘦相间薄片 | 涮、煮汤 |
挑选
- 颜色:鲜红有光泽(过暗=不新鲜,过亮=可能氧化)
- 脂肪:白色或乳白色,带雪花=品质好
- 注水肉:按压出水不粘手,切口渗水,无弹性 → 避买
储存:同猪肉
3. 鸡肉
部位
- 鸡胸肉:纯瘦,嫩但易老,适合煎炒
- 鸡腿肉:有脂肪更嫩,适合烧、炖、烤
- 鸡翅:皮多胶原,适合烤、烧、炸
- 鸡爪/鸡翅尖:胶质多,卤、泡椒
- 整鸡:炖汤、烤、白斩
挑选
- 皮肤:乳白/微黄(发白/发绿=变质)
- 眼睛:整鸡眼珠饱满(塌陷=不新鲜)
- 弹性:按压回弹
- 鸡腿肉比鸡胸肉好吃(家庭做优先选腿肉)
储存:冷藏 2 天,冷冻 6-12 个月
4. 羊肉
挑选
- 颜色:鲜红(暗红=不新鲜)
- 脂肪:白色紧密(松散=不新鲜)
- 纤维:细腻(粗=老)
- 闻:无膻味或淡(膻味重=可能饲养不当)
部位
- 羊腿:瘦肉多,适合炖、烤
- 羊排:带骨带肥,煎、烤最香
- 羊肉卷:涮羊肉
储存:冷藏 2 天,冷冻 6 个月
5. 鸭肉
- 皮厚脂肪多,鸭胸适合煎、烤(仿牛排)
- 鸭腿适合卤、酱
- 老鸭适合煲汤(出胶质)
6. 鱼(海鲜见下)
常见:草鱼、鲤鱼、鲈鱼、桂鱼、黑鱼、罗非鱼、带鱼、黄花鱼、鲫鱼
挑选(整鱼)
- 眼睛:饱满、清澈(塌陷浑浊=不新鲜)
- 鳃:鲜红(暗红/灰白=不新鲜)
- 鳞片:紧实有光泽(易脱落=放久了)
- 鱼身:硬实、按压回弹(腹部软=已变质)
- 腹部:不破、不发软
- 闻:海腥味(无臭或氨味=变质)
冷冻鱼
- 冰衣完整、无冰晶、无变色
- 解冻后无异味、弹性好
三、海鲜类
1. 虾
挑选
- 活虾:壳透明青灰、须完整、游动有力
- 冰鲜虾:头身连接紧、壳亮、肉质弹
- 避坑:
- 头黑(酶氧化)→ 不新鲜但能吃
- 头身分离 → 死后久放
- 肉质粉糊 → 变质
- 基围虾/海虾/河虾:基围虾最鲜甜
处理
- 挑虾线:牙签从第二节挑出黑色肠线
- 腌制:料酒+姜片去腥,蛋清+淀粉让虾仁更嫩
2. 蟹
- 活蟹:腿齐全、吐泡、爬动
- 公蟹:肚脐尖(尖脐),膏白
- 母蟹:肚脐圆(团脐),黄多(秋季最肥)
- 大闸蟹:”九雌十雄”(农历九月母蟹肥,十月公蟹肥)
- 死蟹不能吃(组氨酸分解毒素)
3. 贝类(蛤蜊、花甲、扇贝、生蚝)
- 活:敲壳会闭合、张壳触之会缩
- 吐沙:清水+盐+几滴油,浸泡 2-4 小时
- 死壳(不闭合的):弃用
- 扇贝柱(带子):乳白饱满、有弹性
4. 鱿鱼、章鱼、八爪鱼
- 新鲜:皮色鲜艳、眼珠清亮、触须完整
- 墨鱼仔:冰鲜更鲜,蛋清+姜片腌 10 分钟去腥
四、蛋奶
鸡蛋
挑选
- 外壳:粗糙、洁净、新鲜蛋壳粗糙
- 晃:无晃动感(有响动=散黄)
- 照(光下):透光,蛋黄轮廓明显
- 沉浮法:新鲜蛋沉底(清水里平躺=最新鲜;立起=几天;漂浮=变质)
储存
- 冷藏(不要洗,洗会洗掉保护膜)
- 尖端朝下(气室在上方)
- 保存期:冷藏 2-3 周
营养
- 蛋白质:12-13g/100g,优质蛋白
- 蛋黄含丰富卵磷脂、铁、维生素 A
- 蛋黄不要丢
牛奶
- 鲜牛奶(巴氏):冷藏,7-15 天
- 常温奶(超高温):常温,6 个月
- 全脂奶脂肪 3.5% → 烹饪更香
- 脱脂奶 → 适合控脂
- 酸奶:选无糖原味 + 自己加糖/果酱
五、调味料识别
酱油
| 类型 | 用途 |
|---|---|
| 生抽 | 调味、凉拌、调色淡 |
| 老抽 | 上色(红烧、卤) |
| 蒸鱼豉油 | 清蒸鱼专用 |
| 头抽/酱园酱油 | 蘸食、点凉菜 |
| 日式酱油 | 寿司、凉拌(味道更鲜甜) |
醋
| 类型 | 用途 |
|---|---|
| 陈醋(山西老陈醋) | 酸味浓郁,适合红烧、蘸饺子 |
| 米醋(白米醋) | 凉拌、清淡菜 |
| 香醋 | 中和,适合淮扬菜 |
| 果醋(苹果醋) | 沙拉、饮品 |
| 白醋 | 去腥(煮鱼)、清洁 |
料酒
- 选老恒和、会稽山、绍兴塔牌等品牌
- 不含料酒可用黄酒或白酒+姜
- 禁啤酒(含糖易糊)
糖
- 白砂糖:中餐常用
- 冰糖:炖煮,味道更圆润,适合糖色
- 红糖:补血(甜品、月子)
- 蜂蜜:凉拌、烘焙、饮料
- 糖粉:烘焙装饰
盐
- 精盐:日常
- 海盐:颗粒大,适合烹饪完撒
- 岩盐/玫瑰盐:装饰、蘸食
- 低钠盐:用部分氯化钾替代,适合高血压
- 注意:酱油、味精、蚝油都含盐,加盐时要减量
其他常用
- 蚝油:提鲜主力,粤菜灵魂
- 鸡精/味精:适量无害,提鲜
- 豆瓣酱(郫县):川菜之魂
- 甜面酱:京酱肉丝、烤鸭
- 番茄酱/Ketchup:糖醋菜、蘸料
- 黄豆酱:东北菜、大酱
- 腐乳(红/白):蒸肉、炒空心菜
- 剁椒:剁椒鱼头
六、香辛料
新手入门必备
| 香料 | 用途 | 用量参考 |
|---|---|---|
| 葱 | 几乎万能,爆香、点缀 | 一道菜 10-30g |
| 姜 | 去腥、温热 | 几片到 50g |
| 蒜 | 爆香、提味 | 一道 3-10 瓣 |
| 八角(大料) | 炖肉、卤水 | 一锅 2-3 颗 |
| 花椒 | 川菜、麻味 | 一勺到几克 |
| 桂皮 | 卤水、炖肉 | 一小段 |
| 香叶 | 卤水 | 2-3 片 |
| 干辣椒 | 辣味、配色 | 几颗 |
进阶香料
- 草果、白蔻、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、小茴香 → 卤水组合
- 沙姜、沙茶酱、咖喱、孜然 → 特色菜
保存
- 干香料:密封避光,可存 1-3 年
- 鲜香料:冷藏(姜蒜可冷藏 1-2 周)
- 现磨香料更香(花椒粉、孜然粉)
七、主食与干货
米饭
- 粳米(北方):短圆,黏性适中,适合煮饭
- 籼米(南方):长粒,黏性低,适合炒饭
- 糯米:黏性强,适合粽子、八宝饭
- 新米:香味浓,色泽亮
- 陈米:需泡水,香味弱
面食
- 中筋面粉:万能(包子、饺子、馒头、面条)
- 高筋面粉:面包、筋道面条
- 低筋面粉:蛋糕、酥皮
- 全麦面粉:面包、健康主食
干货
- 干木耳、银耳、腐竹:冷水泡发
- 干香菇:温水泡发(泡的水有香味,留用)
- 干贝:温水泡发
- 海带、紫菜:即用即泡
- 干货储存:密封干燥,半年到 1 年
八、调味品保存全表
| 类别 | 室温 | 冷藏 | 冷冻 |
|---|---|---|---|
| 酱油/醋/料酒 | √(开封后半年内用) | 可延保鲜 | × |
| 蚝油 | 阴凉处 | √(开封后必冷藏) | × |
| 黄豆酱/豆瓣酱 | √ | √(开封后) | × |
| 番茄酱(开封) | × | √ | × |
| 干香料 | √(密封) | × | × |
| 葱/姜/蒜 | 阴凉通风(1 周) | √(2-3 周) | 切末冷冻可存半年 |
| 鲜辣椒 | 阴凉通风 | √(2 周) | 切段冷冻 6 月 |
| 姜 | 阴凉处 | √ | 切片冷冻 |
九、买菜不踩坑的 7 条经验
- 应季的便宜又好吃(夏天叶菜、秋冬根茎)
- 菜市场比超市新鲜(超市灯光会”美化”)
- 早上去菜场(清晨最新鲜)
- 份量预估:一人 200-300g 蔬菜 + 100-150g 肉
- 冷冻肉性价比高,买回家分装冷冻
- 不熟的食物少买,先吃”家常十大菜”
- 少囤货:蔬菜 1-2 天、肉 3-5 天(冷藏)
十、推荐的家庭常备清单
蔬菜(每周采购)
- 耐放:土豆、胡萝卜、洋葱、蒜、姜、大白菜
- 快销:绿叶菜 1-2 种(上海青/油菜/菠菜)
- 搭配:番茄、黄瓜、青椒、茄子(2-3 种)
肉蛋
- 鸡蛋(常备 30-50 个)
- 猪肉 1-2kg(里脊 + 五花)
- 鸡腿/鸡翅 1kg
- 牛肉 500g-1kg
海鲜(可选)
- 冷冻虾仁 1kg
- 冷冻鱼块/带鱼
调味品(一次性买齐)
- 盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋
- 豆瓣酱(川)/黄豆酱(东北)/甜面酱(京)
- 花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒(基础四件套)
油
- 花生油:炒菜(烟点较高,香气足)
- 玉米油/葵花籽油:日常(中性)
- 芝麻油(香油):凉拌/点香
- 橄榄油:西餐/凉拌
- 猪油:中式点心、增香(可自炼)
下一章:03-调味学基础
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